Veure article del Setmanari Empordà - 12·09·21
https://www.emporda.info/comarca/2021/09/12/vull-seguir-mantenint-qualitat-i-57018935.html
La Carnisseria-Xarcuteria Pelai, de Sant Climent Sescebes, fundada l’any 1933 per Pelayo Navarra Roca, és avui en dia, en mans de la tercera generació amb el mestre artesà Enric Torrent Navarra (Sant Climent Sescebes, 1970). És vicepresident del Gremi de Carnissers de Girona.
El secret de l’èxit d’aquesta família és la qualitat de les matèries primeres i el caràcter totalment artesà amb el qual elaboren els seus productes. Destaca pels seus embotits assecats (fuets, llonganisses, lloms i cansalades), pels cuits (botifarra blanca, de fetge, de cap, d’ou, de perol, negre i catalana) i, sobretot, per la deliciosa botifarra dolça, amb certificació de qualitat, producte de l’Empordà, i postres típicament catalanes. Els Premis Girona Excel·lent els han guardonat amb escreix.
Tenen la mida presa al Girona Excel·lent?
Suposo que el treball del dia a dia, fent-lo ben fet, ha agradat. Si treus quatre premis, vol dir que portes una línia molt bona.
Com repercuteix, això, en la carnisseria?
Fa dos anys, quan vaig treure el premi amb la gelatina d’allioli, però va repercutir poc, perquè és una conserva singular, no dolça, i és un producte que només el faig jo. La gent, quan el veu al taulell, es pensa que és una llesca de formatge, però, que ara guanyi la llonganissa, la botifarra de perol, i la botifarra negra, això és el principal de la carnisseria. Això sí que ha repercutit i ho hem notat molt. Hi ha productes que n’hem doblat la producció. Tinc demanda i els estic dient que no, perquè no volem passar d’aquest nivell, no volem perdre la nostra essència ni volem perdre la nostra qualitat. De moment, no podem assumir més demanda. Vull seguir mantenint aquesta qualitat i aquesta artesania del producte.
En temps passats, havien concorregut en aquests premis?
La veritat és que no. Els únics premis que s’han convocat venen des de la Fundació dels Oficis de la Carn, que és gestionat per la Federació Catalana de Gremis, i durant uns anys, s’han convocat premis de la botifarra d’ou, de la llonganissa, on ens hi hem presentat, però, tot i no guanyar cap premi, hi vam participar. Dins l’àmbit de les comarques gironines, fa quatre o cinc anys, es va fer un concurs de la botifarra de perol. El Girona Excel·lence és una iniciativa molt bona. El premi no és econòmic sinó que et promocionen amb fires gastronòmiques que es facin a Catalunya o del voltant.
Vostè és la tercera generació de la carnisseria familiar…
Sí, l’any 1933 va començar l’avi Pelai, després va continuar la meva mare, juntament amb el meu pare, quan es van casar, i he seguit jo. Tinc dues noies i una diu que no li agrada tot això, però l’altra diu que sí, encara que és molt jove. Nosaltres tenim una bona línia i podran seguir la trajectòria.
Quina és la diferència entre la primera generació i una tercera com aquesta d’ara?
Ha canviat un dos-cents per cent, perquè el meu avi m’explicava, quan jo era petit, que en començar ell, mataven un xai i no feien res més fins que no havien acabat de matar-lo. Llavors no es mataven ni porcs ni vedelles. Ara matem el mateix producte, però no té res a veure amb abans. Nosaltres hem potenciat molt el tema dels embotits i hem arribat a obrir els precuinats. Abans, feien molt de poc, mentre que, ara, fem poc de molt. La gent ve a la carnisseria a buscar coses noves.
Han creat escola?
El món del carnisser i xarcuter artesà, als últims anys, és un món molt viu, que ha propiciat això, que al dia a dia, hagis d’inventar coses noves per mantenir l’establiment dret. Hi ha hagut molta col·laboració i moltes trobades entre carnissers, fent jornades de portes obertes entre uns i altres. Quan vaig inventar la gelatina d’allioli, per anar a la Fira de Creixell, al cap de dos mesos, a través del gremi de carnissers de les comarques gironines, tots els professionals que van voler van estar convidats a venir a casa i els vaig ensenyar a fer aquest producte. Què en faré, jo, de guardar-me la fórmula i vendre-ho només jo? Soc del parer que això fa créixer l’ofici.
El fet de treballar en un poble, també, els deu ajudar…
Nosaltres tenim el màxim de contacte amb el territori amb el producte de proximitat. Encara tenim els xais de matança pròpia a l’escorxador de Peralada i encara es mantenen per Peralada, Capmany o Sant Climent. També busquem producte propi, com el porc, i intentem fer territori. El fet de viure en un poble ens limita la producció, que és petita, però aquests productes innovadors i aquests premis fan que vingui molta gent de fora a comprar.
On li agradaria arribar?
Estic content, amb tot el que ha caigut, que hàgim aguantat tan bé això. Estem en un moment que no sabem com acabarà d’evolucionar la Covid, perquè crec que ningú ho sap. Ens hem d’anar adaptant al dia a dia. Ens hem adonat que hi ha hagut un canvi d’hàbits, que a alguns ens afebliran i als altres no sé en quina mesura ens poden perjudicar.
Si pogués parlar amb l’avi Pelai, què li explicaria, ara?
Si l’avi veiés, ara, l’evolució que hem tingut, no s’ho creuria. Allà on va haver de començar ell, subsistint com podien, veient la carnisseria que tenim ara, estic segur que estaria molt orgullós. També estaria content que mantinguem l’essència que tenia ell de l’ofici.